Türkiye, mantar çeşitliliği açısından dünyanın en zengin ülkelerinden. Biz de bu çeşitliliği keşfetmek için mantar uzmanı Jilber Barutçiyan ve aşçı İdil Tatari ile birlikte Belgrad Ormanı’ndayız. Sebeb-i ziyaretimiz; tam mevsimi olduğundan mantar toplamak. Jilber bulacak, İdil pişirecek, sonra da afiyetle yiyeceğiz. Kulağa hoş gelse de konu mantar olunca işler o kadar da basit olmuyormuş işte.

Biyolojik çeşitlilik açısından dünyanın en kıskandırıcı coğrafyalarından birinde yaşadığımız kesin. Örneğin, tüm Avrupa kıtasında 12 bin çeşit bitki varkenAnadolu’da bu sayı 10 bin ve sürekli bu sayıya yenileri ekleniyor. Kuşlar, balıklar konusunda da durum benzer. Ancak mantarlarda parmak ısırtacak kadar zenginiz. Jilber’in verdiği bilgilere göre, Avrupa’da olup da Türkiye’de olmayan mantar yok.Buna trüf gibi ekonomik değeri yüksek mantarlar da dahil. 30 binden fazla mantar türümüz var ve biz sadece 2500’ünü tanımlamış durumdayız.  Bu mantarlardan en azından birkaçını bulabilmek ümidiyle kendimizi ormana vurduk.

Jilber Barutçiyan, Belgrad Ormanı’na adım atar atmaz “En iyi mantarcı hayatta kalandır” diye söze başlıyor. Yeterince aydınlatıcı bu cümlenin hemen ardından ekliyor: “Hayvan yiyorsa biz de yeriz, sütü akarsa zehirlidir, köylülerle yaşlılar bilir gibi yargılarla mantar yiyenler ölür. Ve bu yüzden zehirlenen de çok.”

Neyse ki kendisi İsviçre Sağlık Bakanlığı’nın onayından geçmiş bir ‘mikolog’, yani mantarbilimci. Kişilerin topladığı mantarları kontrol etme, her türlü mantar ticaretinde sertifika yazma ve kurs verme yetkisine sahip. Başka bir deyişle Türkiye’de birlikte mantar toplamak için Jilber’dendaha iyisini bulmak zor.

“Geçen hafta şurada bir porcini ailesini bırakmıştım” dediği tarafa yöneliyoruz heyecanlı adımlarla. Bu arada İdil Tatari, mutfakta mantar kullanımının püf noktalarını anlatıyor. Makarnası, pilavı, ızgarası, çorbası… Jilber’in, mantar gördüğümüzde arkamıza bakmadan kaçmamıza neden olacak derecede sert açıklamalarının ardından mantarlar yeniden iştah açıcı hale gelmeye başladı neyse ki…
KİLOSU 120 EURO’LUK MANTARA TEKME


Mantar, bilimsel olarak henüz bitki mi yoksa hayvan mı olduğunu dahi çözemediğimiz, bunun için de ikisinin arasında bir yere koyduğumuz bir canlı. Jilber’e, yurdum insanının mantarla ilişkisini sorduğumda yüzünde tuhaf ve karanlık bir gülümseme belirdi ve anlatmaya başladı: “Aslında var da yok gibi. Avrupa’da fellik fellik aradığım sezar mantarını Belgrad Ormanı’na ilk geldiğimde daha üç-beş adım atmadan hemen gördüm. Ben şaşkınlıkla büyülenmiş bir şekilde önümde duran sezar mantarına bakarken adamın biri gelip önümdeki mantara bir tekme attı. “Yenmez bu abi” deyip gitti. Öylece kaldım. O mantarın kilosu Avrupa’da 120 Euro. Bizim genellikle mantarla ilgili ilk merak ettiğimiz şey, hangilerinin halüsinasyona neden olduğu ve hangilerinin yenilebildiği. Bense ilk önce yenilmeyenleri öğretiyorum.”
ÖLDÜREN MANTARIN PANZEHİRİ YOK


İdil Tatari, aynı kötü ilişkinin mutfak için de söz konusu olduğunu, mantarı bilmeden ve kötü mantarlarla yemek yaptığımızı söylüyor. Bu sırada porcini ailesinin yanına varıyoruz ve Jilber, porcinileri tek tek ayıklayıp sepete atmaya başlıyor: “Mesela bu porciniler tazeliğini yitirmiş. Bu nedenle yemek yapmak yerine kurutulması daha iyi.”Dayanamayıp artık “İyi hoş da bu mantarı doğadan toplayıp nasıl yiyeceğiz” diye sorduğumda, Jilber’den kısa ve net bir yanıt geliyor: “Öğreneceksiniz. Öğrenmeden doğadan mantar toplayıp yemek, ölüme, ölüm olmasa da sürünmeye davet çıkarmak olur. Üstelik öldüren mantarların hiçbirinin panzehiri yok.”
Ormandaki yürüyüşümüz boyunca birçok mantar gördük. Hangisini sorduysak cevabı“O zehirli, o çok zehirli, bu hazımsızlık yapar” şeklinde oldu. Sonuçta çok fazla mantar bulamadan ama ormanda güzel bir gün geçirmiş olarak eve döndük. Ama yenmemesi gereken ne kadar mantar varsa onları da gördük.
MANTARLA YEMEK YAPMANIN PÜF NOKTALARI

Sıra geldi mutfağa. Elde mantar yok ama Jilber var. Onun referansıyla edindiğimiz mantarların usulüne göre tadına varma zamanı. Artık yetki, karar, iktidar mutfağın patronu İdil’de. İşe mantarları yemeğe hazırlayarak başlıyoruz. Mantarın aromasını kaybetmemesi için yıkanmaması gerekiyor. Bunun için tek tek kâğıt havlu ile mantarları silerek temizliyoruz. İdil Tatari, mantarla yemek yaparken dikkat edilecek şeyleri şöyle anlatıyor:
** Mantar sünger gibidir, pişirirken kullandığınız diğer malzemelerin lezzetini de içine çeker.
** İyi bir mantarın aromasını ön planda tutmak için sadece ızgarada pişirmek yeterli.
** Marketlerde satılan mantarları, tereyağı ve sarmısakla pişirip, maydanoz ile servis ederek lezzetine lezzet katabilirsiniz.
** Mantarları sotelerken, tavanızı çok doldurmamaya gayret gösterin. Böylece tavanın ısısını düşürmeden başarılı bir karamelizasyon yakalarsınız.
** Mantar soteyi, et, tavuk ve balık yemeklerinin yanında yardımcı yemek olarak servis etmenin yanı sıra, salata, hamburger ve sandviçlerinizde de kullanabilirsiniz.
** Mantar, kekik ve biberiye gibi otları çok sever.
** Mantarları fırında düşük ısıda kurutarak, kavanozlarda daha sonra kullanmak üzere saklayabilirsiniz.
** Mantarları pişirdikten sonra dondurucuda dondurabilirsiniz, ancak altı ay içerisinde kullanmanızı tavsiye ederim.

MANTAR ÇORBASI
Malzemeler
** 500 gram mantar
** 1 kırmızı soğan
** 1 yemek kaşığı labne
** 2 yemek kaşığı taze kekik
** 3 diş sarmısak
** 1 avuç maydanoz
** 1 litre et suyu / tavuk suyu / su
** Tuz, karabiber
** Sıvı yağ
Adımlar
1. Mantarları kızgın yağda 5-6 dakika soteleyin.
2. Sarmısakları, soğanı, kekiği  ekleyin, mantarların bıraktığı suda 10 dakika pişirin.
3. Et suyu, tuz ve karabiberi ekleyin, kaynadıktan sonra altını kısın, 25 dakika daha pişirin.
4. Blender’dan taneli kalacak şekilde geçirin.
5. Labneyi ekleyin, ocakta karıştırın. Maydanozla servis edin.
MANTARLI MAKARNA
Malzemeler
** 500 gram mantar
** 250 gram makarna
** 1/2 paket krema
** 5 diş sarmısak
** Maydanoz
** Tuz, karabiber
** Parmesan peyniri
Adımlar
1. Sarmısakları kavurun. Mantarı da ekleyin ve pişene kadar soteleyin.
2. Makarnayı al-dente haşlayın. Haşlama suyundan 1/2 bardak ayırın.
3. Mantarlara kremayı ekleyin, makarna suyuyla sosu açın ve içine makarnayı ilave edin.
4. Parmesan ve maydanozla süsleyin.